Non c’è dubbio che, dopo gli insostituibili arrosticini, la porchetta sia un MUST nei momenti goliardici di noi abruzzesi! Solitamente la si accompagna con del vino rosso o con la più gettonata birra ma, uno “champagnaro” come me non poteva non giocare una “terza carta”: lo champagne! Elegante “vino con le bollicine” che a fine 1600 scalzò il bourgogne dalle tavole dei re di Francia eleggendosi “vino di corte”!
Quindi, ho organizzato una degustazione effettuata nella “carboneria del vino” a porte chiuse quindi a “casa mia” tra 56 amici/clienti (suddivisi in 4 serate) avente come fine la ricerca della tipologia più adatta alla porchetta a prescindere dalle etichette e con un costo compreso nella forbice 35/65 euro.
Certo, la qualità della porchetta e della “mano” di chi la prepara è fondamentale quindi mi sono rivolto al professionista della mia zona diventato tale non per tradizione generazionale o “corridoi dinastici” ma per scelta e passione! Viro Galliè, spirito libero in quel di Nereto, 20 anni fa fugge da un lavoro sicuro e ben retribuito nella grande distribuzione, realtà piena di “catene alla libera intelligenza e creatività”, acquista furgone e licenza di un venditore ambulante di porchetta prossimo alla pensione per mettersi on the road.
E’ come se si fosse immesso con un’utilitaria in un’autostrada colma di auto veloci; infatti in quegli anni la concorrenza era tanta e l’esperienza poca ma, grazie al fondamentale aiuto del fratello Giovanni (macellaio) che selezionava i capi migliori ed a quel motore inesauribile che denominiamo PASSIONE, si afferma anche nelle piazze più “scomode” come la sagra della porchetta italica di Campli , fortezza espugnata diverse volte! Come ho detto, il tema della serata cioè l’abbinamento porchetta e champagne non è stato impostato in maniera “istituzionale” cioè tecnico-scientifica; il nostro è un ambiente “volgare” nel più profondo senso dantesco.
Se colui che ha forgiato la “lingua perfetta” che ha una varietà di termini consoni alla descrizione di ogni situazione ha preso come “musa” la lingua del volgo cioè del popolo, vuol dire che “il volgo” deve giudicare ciò che mangia e che beve con i propri sensi! L’enotecario, al contrario del sommelier, deve ascoltare la gente comune che vuole comprendere ciò che beve ma non con un approccio scientifico! Ho proposto 5 “bollicine” seguendo un iter crescente a livello di impatto gustativo tutto alla cieca e con una “provocatoria” sorpresa giusto per dare un pò di “pepe” al tutto. Si inizia con uno champagne della Cote des Bar, profondo sud della regione champagne dove i vini sono gentili ed eleganti, a volte leggermente surmaturi; Arpents (acri cioè l’unità di misura di superficie medievale equivalente a 4.047 metri)di THIERRY MASSIN, vigneron independant di Ville Sur Arce , è uno champagne di facile beva con sentori vegetali-agrumati che lo rendono adatto ad ouvertures o comunque quando si voglia qualcosa di semplice e non spigoloso.
E’ composto da un 85% di pinot nero e 15% di chardonnay in dosaggio classico (brut) ed ha un costo di 39 euro. Per la seconda bollicina, ho proposto un “infiltrato” cioè un metodo classico marchigiano di pecorino in purezza con soli 3 g. di dosaggio poco lavorato sui lieviti ma con un vino strutturato e decisamente sapido (la zona di Massignano ha un sottosuolo di arenaria calcarea) ma soprattutto volutamente “spigoloso” al costo di 35 euro.Con il terzo champagne ci siamo proiettati nel mondo dell’eccellenza artigianale e dell’antico sapere mistico tramandato dagli avi. Il Bord de Marne (lungomarna) di Tristan Hyest, recoltant manipulant a Trelou sur Marne (zona vallèe de la marne – nord) è un un assemblaggio (unione di vini dopo una vinificazione separata) di pinot meunier al 60% (vitigno tipico della marna), di pinot noir al 20% e di chardonnay al 20% con un dosaggio di 3,3g/litro ma la particolarità risiede nel fatto che un 50% del vino base è frutto di un solera cioè un assemblaggio di vini di annate sequenziali il cui più vecchio risale a 10 anni!
Il costo è di 45 euro. Con gli ultimi 2 champagne, ho alzato il tiro con la struttura e la gessosità (sapidità marcata). Il Jeeper blanc de noirs è un assemblaggio di pinot noir all80% e di meunier al 20% in dosaggio classico brut (8-9 grammi di zuccheri) della zona di confine tra la vallèe de l’Ardre e la Montaigne de Reims ed è l’unico champagne non RM (recoltant manipulant cioè chi produce le uve nella propria vigna, le vinifica, le spumantizza e le imbottiglia) bensì un NM (negociant-manipulant cioè colui che quindi acquista le uve o vino da altri ma le le spumantizza in proprio) ma mi è piaciuto ed ha incarnato perfettamente la categoria degli champagne “grassi”, sapidissimi e piacevolmente “zozzi” come una bella carbonara!
Il costo è di 50 euro. Leggete sempre sul retro etichetta la sigla che vi fa comprendere la vera natura del produttore ed evitate gli ND (negociant – distributeur) cioè coloro che acquistano un vino già pronto ed imbottigliato apponendo la propria etichetta; quel vino non avrà mai un’identità! Con l’ultimo champagne proposto andiamo in zona storica della montagne de Reims esattamente ad Ambonnay, cittadina che presta il nome ad una qualifica ” grand cru” volta ad identificare le sottozone più vocate alla viticoltura da champagne. In questa zona il pinot noir la fa da padrone con caratteristiche abbastanza marcate di potenza vinosa e sapidità gessosa, caratteristiche che si ritrovano nel Paul Dethune grand cru extra brut assemblato con un 70% di pinot noir ed un 30% di chardonnay e 5 grammi per litro di dosaggio al costo di 65 euro.
Volete sapere i prodotti più graditi dai degustatori? Bè, innanzitutto la porchetta di Viro e l’olio Novus di Marina Palusci! La classifica degli champagne in abbinamento porchetta avvenuta con votazione alla cieca ha visto primeggiare il JEEPER blanc de noirs con 7,51 di punteggio medio ma, in realtà il secondo (bord de marne con 7,40) ed il terzo (paul dethune con 7,30) sono arrivati ” a ruota” segno che il livello è stato alto! Ha ben figurato il metodo classico marchigiano (di cui ho verificato di persona l’autenticità ed atipicità del terroir guidato da Letizia Cossignani), L.E. tempo che ha preso 6,90 di punteggio medio battendo lo champagne della cote des bar e soprattutto “ingannando” tutti i degustatori! Per ciò che riguarda la classifica di gradimento senza abbinamento abbiamo i soliti 3 arrivati in “volata al fotofinish” ma a parti inverse tra il primo ed il secondo quindi Bord de marne con 8,20 poi paul dethune con 8,10 e jeeper con 7,90. Un bel punteggio di 7,20 al L.E. tempo che stacca nettamente lo champagne della cote des bar di ben 0,50 punti!
Cosa traiamo da questa sorta di votazione popolare? Che, al contrario della logica scientifica del mondo dei sommeliers che indicherebbe lo champagne della cote des bar (Arpents) come abbinamento perfetto per una porchetta di alta qualità (magra e saporita allo stesso tempo) quale quella del buon Viro Galliè, il “VOLGO” gradisce bollicine più “saporite e spigolose” come nel caso del JEEPER oppure con basi vinose importanti come il bord de marne insomma esige personalità dallo champagne. Vox populi docet ed è un monito rivolto alle tante associazioni italiane che si occupano (a caro prezzo) della diffusione del sapere sul vino. Ascoltare il consumatore “non evoluto in materia” è un dovere deontologico imprescindibile specie in un settore in cui la soggettività è fondamentale per chi, col vino, non ci lavora ma lo usa per provare emozioni!
Stefano Grilli – enotecario
